発酵食ノススメ～ぬか漬け、手前味噌

「昔ながらの食生活で、自然に「生きた酵母」を取り入れていたときくと、なんとなく身体にいいイメージがありますね。酵母とは、酵母菌ともいい、生きた微生物。発酵のはたらきで、味噌や酒、漬物、パンなどをつくり、古くから私たちの食生活と深く関わってきました。からだに入ると、腸管に常在する微生物の集まりのバランスをととのえ、働きを促進するので、お通じがよくなるなどの働きがあります。日本では昔から、ぬか床に野菜を漬けて乳酸発酵させた「ぬか漬け」や、それぞれの家庭で仕込んだ「手前味噌」を常食していました。

どちらも容器から取り出してそのまま食べるから、ゲンキな酵母菌は生きたまま、おなかの中へと運ばれ、腸のはたらきを補ってきました。「ベジタリアンの世界でよくいわれることですが、アメリカやヨーロッパのビーガン（完全菜食者）は、食品だけではビタミンB12が不足します。ところが日本では欠乏しない。発酵食のおかげなんですよ。ここがヒントになって、先代が『コーボン』を開発するきっかけになりました」と、『第一酵母』3代目の多田一政さん（31）。

　酵母生活ノススメ～食生活が変わったいま、手軽に美味しく「生きた酵母」を取り入れるにはしかし高度成長期にかけて日本のいたるところで都市化がすすみ、味噌も漬物も「おうちでつくるもの」から「お店で買うもの」になった結果、流通経路で発酵を抑えるために、酵母のろ過や加熱殺菌がなされるようになりました。

　今から約70年も前に、「これから食べものは死んだものになる」と予見したのが、先代の多田政一さんです。そこで、「昔ながらの発酵食にかわる、生きた酵母を補えるものをつくろう」と考え、天然の酵母菌の（元種）を探し始めます。

「いい環境にはいい酵母が棲んでいるはず」と、海と山のある伊豆を選び、天城山脈の森に分け入って、日々酵母を探しました。そしてついに、つややかな濃い緑の葉から滴る夜露から酵母を採取したのです。これを元種として、果物とてんさい糖で酵母を培養し、製品づくりをしています。

コーボンノススメ～海あり山あり風あり...

　豊かな伊豆の自然の中で育まれてきた生命力さっそく『第一酵母』を訪ねました。11月下旬、晩秋のすみきった青空に、敷地内の大きなイチョウの葉のこがね色が映えています。屋上からは富士山が見え、本当にキモチの良い場所。「ここに、洗った果物をカゴに入れて細かいネットをかぶせ、置きます。駿河湾からやってくる風が、天城山にぶつかって、空気中に存在する酵母たちがふわーっと舞い上がる。それが夜つゆ・朝つゆに混じって果物に降りてくる...こうして天然の酵母を採取するのです。

　使うのは契約農家が育てたミカンとブドウ、それと国産のリンゴ。酵母はリンゴのもっている糖分が好きなんです。一般栽培ですが、品質はいいものを使わないと、酵母がひねくれる（笑）。かわいがらなければいけないんですよ」と、営業担当の渡辺さんがニッコリ。酵母をつけた果物を刻み、てんさい糖と元種を合わせて仕込みます。１ヵ月ほどで搾りますが、このとき酵母菌がつぶれて死んでしまわないよう、麻袋に入れ１週間かけてゆっくり搾ります。さらに１年ほど発酵熟成させて完成！「元だねだけを使い続けると、弱くなってしまいます。常に新鮮な酵母を合わせて刺激をあたえ、強い菌が最後に残るようにしています」。出荷前にいちおう火入れしますが、パスチャライズ方式で85℃30分以上の加熱であることと、菌が強いので、必要な酵母菌はちゃんと生きた状態でお届けできるのです。『コーボン』で手軽に「発酵食」生活、ぜひ始めてみませんか？

美味しくいただきます♪

『コーボン』各種はほんのり甘い香りのトロリとしたエキス状。キャップ１杯分を６～７倍の水で薄めてお飲みください。１杯約150円から200円程度なので、ジュースがわりに気軽にどうぞ。みりん代わりに料理に使うのもOK。ちなみに多田さんのおすすめは朝食です。「季節の果物や、すりおろしたリンゴに、『コーボン』を混ぜて、朝一番に食べてください。（お通じの）ガンコな方にも大好評です！」

コーボン（各種）　製造　第一酵母（静岡県伊豆の国市）