秋冬のお楽しみ♪無添加すり身でこだわりおでん～別所かまぼこ店（島根県出雲市）
秋冬のお楽しみ♪無添加すり身でこだわりおでん
～別所かまぼこ店（島根県出雲市）
この季節に欠かせない、無添加おでんだね。
毎年人気の『別所かまぼこ店』のおでんだねは、秋冬のおなじみアイテムですね。
地魚を主としたすり身を伝統の石臼で丹念に練りあげ、
こだわりの調味料で仕上げています。（広報室）
蒲鉾は、前浜の魚を生かす知恵のたまもの
出雲といえば、出雲大社！『別所蒲鉾店』は、そのお社のある町・大社町（現在は合併して出雲市大社町）にて、親子三代にわたりかまぼこの製造をしています。
もともと港には蒲鉾屋が軒をつらね、前浜の新鮮な魚を原料に、蒲鉾やちくわを作ってきました。刺身や焼き魚にするには小さい魚や、大漁に獲れて余った魚も、すり身にして加工すれば、美味しく食べられる...そんな、昔ながらの知恵のたまものでもあったのです。
とはいえ時代が変わって、いま市販されている蒲鉾など練り製品のほとんどは、大型船にて漁獲・加工・船凍された「冷凍すり身」が主原料。すり身自体にリン酸塩などの合成添加物が使われているうえ、値段を安くするために魚すり身さえ使用量を抑え、でんぷんや卵白をつなぎに足して、魚の風味や食感は合成添加物におまかせ、という製品が多くなっています。
前浜の魚をメインに、こだわりの材料を使用
『別所蒲鉾店』の原材料を、見てみましょう。
一番大切な主原料の魚は、まず、前浜（目の前の海）で穫れた旬の鮮魚。水揚げされたばかりのピチピチを、港にほど近い加工場へすぐに運び、下処理します。それだけでは量が足りないので、タイやアジなど季節ごとに魚種を吟味し、全国各地から仕入れ。これも一尾一尾手でさばきます。そのほか、リン酸塩を含まないタラすり身も使います。
魚肉をたっぷり使い、伝統的な「石うす製法」にて、時間をかけてふんわり練り上げるので、合成添加物や、つなぎの卵白も、必要ありません。石臼は、熱がこもりにくいので、すり身の温度上昇を防ぎ、香りや風味といった魚のすり身そのものの美味しさが生きてます。
さらに調味料です。平釜炊き天日塩、北海道産じゃがいもでんぷん、国産いわしで作った魚醤、北海道産昆布や近海産かつおの節からていねいに引いたダシなど、こだわりのものばかり。すり身と相性のいい油を探してたどり着いた、非遺伝子組み換え菜種の油（圧搾法）は、だいたい160℃前後に熱して揚げます。これも、その日の気温や魚の状態を加味して、職人が加減しながら、手作業で仕上げています。
子どもには安全なものを食べさせたい、それが始まりだった
『別所かまぼこ店』の始まりは、竹並さんのお祖父さまの代から。
「祖父は、20代ぐらいから、料理屋をやってました。といっても、座敷を構えた店ではなく、婚礼の時などに、お客さんの家に行って料理するのが仕事。で、魚を買ってきて使うとアラが残る。それで（すり身にして）蒲鉾を作って、おみやげにしていた。やがて時が来て、蒲鉾屋に絞ったようです。
祖父さんがやっていた初代の頃は、もともと添加物なんてなかったから、その頃のレシピ、つまり無添加のレシピがある。子どもながらに、その無添加の味に覚えもある。
それに、自分の子どもが生まれた時、農家じゃないけど、"この子が食べる分は（無添加で）作ろう"と思ったのが、現在の無添加かまぼこづくりの原点です」
「人」を「良」くする食づくりを！
「我が町大社町は、山があり海もあり、港では毎日沢山の魚が水揚げされておりましたが、昨今、魚の水揚げ量も減少しつつあります。
これは、自然の生態系が崩れてきているのが原因のひとつではと考えています。私の幼い時には、山には針葉樹・広葉樹などの木々が沢山立ち並び、山が生き生きしていました。山は海を育てるという言葉どおり、雨が降り、山が木が、その雨を浄化し、ミネラルを海にたっぷり戻してくれて、そして魚が沢山浜へ寄るのです。
また、魚の漁獲量が減ったのは、漁師の高齢化も原因のひとつと思われます。それに山陰の海は、瀬戸内のおだやかな海と異なり、一年のうち１／３は海がシケることが多く、おのずと出漁日数が少なくなり、従って一人ひとりの水揚げ高が少なくなります。
これまで大漁の時には値が下がるのを調整するため、小鯛など小魚を海に捨てるなどの出荷調整をしていました。
近年では、冷凍すり身からしか蒲鉾を製造することができない製造所もありますが、生の魚をさばいて蒲鉾の製造をしている当社としては、出荷調整の為に魚を捨てる様な事をせず、当社で買い上げをし、それを１尾１尾さばいて、蒲鉾を製造することにより、少しずつでも一次産業の支えになればと考えています。
そして、生の魚を使用した出雲の前浜の魚を味わっていただける蒲鉾を皆様にお届けしていきたいと思っています。
昨今、魚離れが叫ばれて何年にもなりますが、肉のＢＳＥなどの問題で、魚を見直す時期がやってきました。当社としましては、こんな時だからこそ、安価の海外からの冷凍すり身ではなく、前浜の魚をふんだんに使用した蒲鉾類を皆様に味わっていただきたいと考えます」
出雲大社の目の前で水揚げされた、獲れたて新鮮な地の魚、一つひとつ選び抜かれたこだわりの副材料、そして竹並さんとスタッフの思いがつまった、美味しいおでんだね。
ぜひこの秋冬に、あったまるおでんをご賞味くださいね！
