原料の小麦は国産で栽培内容が確認できるもの、品種は古くから日本の自然な環境の中で栽培されてきた"農林61号"です。
"金子製粉の心臓部"、製粉機は、低速回転の小型製粉機。原料の小麦を約３ｍの高さまで運び上げ、落ちてきた小麦を臼で挽いて粉にし、ふるいにかけて落ちた粉を集める...という３つの働きから成っています（ふるいに残った小麦はもう一度上に運ばれます）。大きさは畳１枚分ほど。スピードを上げると摩擦熱が加わって、小麦の風味が損なわれてしまうため、とにかく時間をかけてゆっくりと製粉します。60kgの小麦を挽くのに約１時間。創業当時は水車で製粉機を動かしていたのだとか。
「"農林61号"は、グルテンが少なく、のどごしはそんなにいいほうではありませんが、味にコクがある品種。普通は、たんぱく質の量、グルテンの量などを見て、品種をブレンドするんだけど、うちは"農林61号"生一本（きいっぽん）でやってるんです。この小麦と、その風味を守る製粉機が、うちの味を作ってるんで、これをやめたら、『金子製麺』の特徴がなくなってしまいます。」

「化学合成の『かん水』を使わないラーメンを作りたい。」そう思っていた金子さんは、どうしたらラーメンを作れるかずっと考えてきました。というのも、私たちが"ラーメンらしさ"だと思っている、中華麺独特の色や風味、食感の弾力は、化学合成の「かん水」が作っているからです。
「自然にあるもので、"かん水"の働きをするものはないかと、貝殻を砕いたものを使ってみたりもしました。でもね、"いわゆるラーメン"の麺の感じにはならないんですよ。ラーメンっていうのはこういうもんだ、って誰でもはっきりとしたイメージを持っていますよね。でもそれは、化学合成のかん水によって作られたイメージなんです。」
しかしいろいろと探すうち、中国の「モンゴルかん水」という自然の湖から採れた炭酸ナトリウムに出合い、"季穂のラーメンシリーズ"が誕生しました。「でも実はもっと美味しくしたいんですよ」と、今も吟味を重ねているそうです。
「日本の風土に合った小麦を残していきたい。やっぱりその土地に合ったものがいちばん自然で、いいと思うんです。それをどうやったら残していけるか。"頭"だけで食べていると、飽きもきます。やっぱりおいしくないといけない。目先を変えて、新しい味わい方をご提案できるような商品を作っていきたいですね。」
古くからの良いものを残していくためには、その良さを多くの人に伝える必要があります。しかも古い形のままではなく、今の私たちが食べておいしいと感じる新しいカタチにして...。"農林61号"にこだわり、粉を挽きつつ新商品も作り続けるという『金子製麺』の両面性は、このコンセプトに裏打ちされているのです。